Fasi di Lavorazione

Selezione e Pulitura delle olive

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Quando l’oliva è di un colore metà verde e metà viola (invaiata) le nostre aziende agricole più qualificate, iniziano la raccolta.

Dopo essere state consegnate al nostro frantoio, le olive vengono opportunamente selezionate per varietà (Coratina, Cima di Bitonto, Leccino e Peranzana), suddivise in lotti di trasformazione, stoccate in casse forate della capacità di circa 250 kg e successivamente immagazzinate in luogo fresco e ventilato per un tempo non superiore alle quarantottore. Prima di inviare le olive alla molitura, le stesse vengono sottoposte alla defogliazione (separazione di foglie e rametti dalle olive), alla vibrovagliatura (eliminazione terriccio e varie impurità) ed infine se necessario al lavaggio con acqua corrente per poi essere inviate a mezzo nastri trasportatori alla frangitura.

Frangitura

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E’ il primo vero processo di trasformazione delle olive in olio. Eseguita in modo tradizionale, le olive vengono frantumate all’interno di una vasca circolare della capacità di 350 kg (risalente alla seconda metà dell’Ottocento) con fondo in granito su cui ruotano quattro macine in granito sardo che schiacciano e frantumano le olive per circa trenta minuti, al fine di ottenere un impasto omogeneo (la pasta).

Gramolazione

L’impasto omogeneo così ottenuto dalla frangitura viene inviato con coclee in acciaio inox al primo processo di separazione dell’olio dall’acqua e dalla polpa. La pasta all’interno di vasche in acciaio inox, chiuse ermeticamente, subisce un rimescolamento lento e continuo della durata di circa trenta minuti, ad una temperatura controllata di 25°C (estrazione a freddo).

Estrazione

I processi di estrazione possono avvenire per centrifugazione (processo continuo) o per pressatura (processo discontinuo). Il nostro frantoio disponendo di entrambi i processi, li utilizza per la prima selezione del suo olio extravergine di oliva:

Estrazione per centrifugazione:

la pasta terminato il processo di gramolazione, viene inviata mediante una pompa a pistone all’interno di un separatore centrifugo, detto decanter, che sfruttando la forza centrifuga ed i differenti pesi degli elementi separa l’olio, l’acqua e la sansa (pasta residua).
L’olio, così ottenuto, spinto da una pompa viene inviato ad un ulteriore separatore centrifugo; l’acqua (acqua di vegetazione) viene raccolta all’interno di una vasca (cosiddetto inferno) e la sansa, a mezzo coclee, inviata al sansificio.

Estrazione per pressatura:

una volta terminato il processo di gramolazione, la pasta viene disposta, mediante dosatore, su dischi filtranti (fiscoli) impilati su carrelli mobili, ed in seguito posti sotto presse idrauliche, che con una pressione di circa 250 atmosfere separano la parte liquida, olio ed acqua (mosto), dalla parte solida (sansa).

Separazione

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L’olio estratto dal decanter (estrazione per centrifugazione) o il “mosto” ottenuto dalle presse (estrazione per pressatura), viene inviato tramite pompe ad un separatore centrifugo che sfruttando il differente peso specifico dei componenti separa definitivamente le ulteriori particelle d’acqua ed impurità ancora presenti nell’olio.

Stoccaggio dell' olio

DSC_9741L’olio extravergine d’oliva, così ottenuto, attraverso un sofisticato ed accurato sistema di tubazioni rigorosamente in acciaio inox, viene inviato ai 30 silos in acciaio inossidabile della capacità di 50 quintali cadauno, e qui in luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di luce e di calore lasciato decantare in modo naturale, senza filtrazioni forzate ed a temperatura costante.

 

 

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