Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità.
Tra le più antiche presenze si possono citare i giacimenti Pliocenici d'Italia, i resti fossilizzati del Paleolitico Superiore nell'Africa Settentrionale, le pitture rupestri del V - II millennio a. C. scoperte nella zona montagnosa del Sahara Centrale, gli scavi del Neolitico e dell'età del Bronzo in Ispagna, nonché pitture, rilievi e reliquie dell'epoca minoica nell'isola di Creta (3500 a. C.) e ghirlande con ramoscelli di olivo che coronavano le mummie della XX dinastia in Egitto. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa.
IN EGITTO l'elaiotecnica fu dono, secondo la leggenda, della Dea Iside, sposa di Osiride, che avrebbe donato agli uomini la capacità di estrarre l'olio dalle olive sei millenni or sono. Una prova inconfutabile della presenza e della sacralità dell'olivo nel XII secolo a.C. è comunque un papiro con l'atto di donazione da parte del faraone Ramsete al dio Ra del prodotto di 2.750 ha di uliveto piantato attorno alla città di Eliopoli: "Da queste piante si estrae l'olio purissimo per tenere accese le lampade del tuo santuario".

La Bibbia coi suoi continui riferimenti ci informa dell'onnipresenza e dell'abbondanza dell'olio d'oliva in ISRAELE, dove certi mortai e certe presse arcaiche rinvenuti a Haifa fanno pensare a una produzione risalente al quinto millennio a.C. L'olivo aveva una forte componente simbolica, basta pensare che la colomba liberata da Noè ritorna all'Arca con un verde ramoscello di olivo nel becco, segno della fine del Diluvio. I FENICI, originari del Libano e i
GRECI, navigatori i primi, colonizzatori i secondi, trasferirono l'ulivo e la sua coltura in Spagna, Italia, nel Nord Africa. In Grecia l'olivo era un albero di grandissima importanza e attorno alla sua figura fiorirono le leggende. Nella disputa per il patrocinio della neonata Atene, Poseidone, battendo col suo tridente, fece uscire dalla terra un magnifico cavallo, bello, forte, rapido e agile, mentre Pallade Atena fece nascere un olivo, capace di dare la fiamma per illuminare le notti, di lenire le ferite, di essere un pregevole alimento, pieno di sapore e di energia.
Per i ROMANI, Romolo e Remo, discendenti degli Dei e fondatori di Roma, videro la luce per la prima volta sotto i rami di un olivo. I romani provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell'Italia meridionale). In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma dei olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio.
Dal XII secolo in poi l'espansione agricola delle comunità conventuali, protette dal timore di Dio anche contro il vandalismo, consentirono un rifiorire delle colture e conseguentemente della produzione e dei consumi di olio. Il prodotto andò facendosi sempre più importante per una richiesta pressante dei mercati europei e delle Repubbliche Marinare: di Venezia che commercia con Corinto, Tebe, Costantinopoli, di Genova che commercia con la Provenza, con la Spagna, con l'Africa settentrionale. Ne consegue la straordinaria trasformazione dell'Italia, specialmente quella meridionale che vedrà aumentare grandemente impianti e produzione destinata ad un importante esportazione. Nel XVI secolo le caravelle spagnole hanno introdotto l'olivo nel nuovo mondo. Oggi lo si può trovare anche in Africa del Sud, in Cina, in Giappone e in Australia.
Il XVIII secolo, con la scomparsa del feudalesimo e dei relativi carichi, vedrà anche nel campo dell'olio d'oliva un mercato più libero che migliora i profitti consentendo un'ulteriore diffusione del prodotto italiano.
Con la rivoluzione industriale, dal XIX secolo in poi, attraverso alterne vicende storiche e politiche, il Risorgimento, l'unificazione nazionale, le guerre, anche l'olivicoltura subisce i suoi alti e bassi ma è gelosamente mantenuta viva dalle classi contadine e per di più ufficialmente appoggiata dal Potere: tutti i regimi, almeno in teoria, sostengono la volontà di salvaguardare un prodotto di cui l'Italia è diventata il più pregiato produttore del mondo.